Extensos campos deolivos donde los diferentes tonos verdes inundan los ojos de propios y forasteros. Las almazaras son las muestras más vivas de la arquitectura popular y el aceite de oliva, el preciado tesoro que ha marcado la vida y la gastronomía pasada y presente de los habitantes de esta provincia española. Estamos en Jaén.
La situación
geográfica de la provincia incide directamente en su cocina.
Al norte limita con Sierra Morena y al este con el valle del Guadalquivir,
entre la Sierra de Cazorla y Segura, con magníficos pastos donde
hay una amplia cabaña de vacas, ovejas, cabras y cerdos. En las
sierras abunda la caza mayor y menor, muy buscada y apreciada para elaborar
excelentes platos contundentes. En el centro, conocido como Las Lomas,
las tierras se cubren de viñedos, olivos, cebada y trigo. Pero
es en La Campiña donde está la mayor concentración
de olivares, no sólo de la provincia, sino de toda España.
Todas estas características geográficas hacen que su gastronomía
tenga influencias castellano-manchegas en la zona norte.
Así, el cordero preparado con aceite de oliva virgen jienense, especias y vino blanco, un plato muy habitual que se aviene a multitud de matices culinarios, dependiendo de quien lo prepare; o la caza mayor o menor, que se guisa de mil maneras, todas ellas suculentas; o el bacalao en ensalada, guisado, en "andrajos" o con "gurullos", que son bolitas de masa hechas con harina, agua, sal y azafrán, que se añaden al guiso de bacalao. Las truchas son el pescado más habitual, por lo general en escabeche.
Las ensaladas son variadas. Tienen mucho predicamento las pipirranas, que se preparan con los ingredientes muy picaditos: atún, pimiento verde, cebolla, aceitunas, bacalao desmigado..., todo regado con aceite virgen de oliva. También dependiendo de los ingredientes cambia de nombre. El ajilimójili es una pasta para untar en el pan a base de patata cocida, vinagre y pimiento rojo... muy consistente y sabrosa. En muchas ocasiones, las pipirranas se acompañan con jamón serrano cortadito en dados. No está de más recordar que los perniles jienenses gozan de una merida fama entre los entendidos.
La situación geográfica de la provincia incide directamente en su cocina. Al norte limita con Sierra Morena y al este con el valle del Guadalquivir, entre la Sierra de Cazorla y Segura, con magníficos pastos donde hay una amplia cabaña de vacas, ovejas, cabras y cerdos. En las sierras abunda la caza mayor y menor, muy buscada y apreciada para elaborar excelentes platos contundentes. En el centro, conocido como Las Lomas, las tierras se cubren de viñedos, olivos, cebada y trigo. Pero es en La Campiña donde está la mayor concentración de olivares, no sólo de la provincia, sino de toda España. Todas estas características geográficas hacen que su gastronomía tenga influencias castellano-manchegas en la zona norte.
Así, el cordero preparado con aceite de oliva virgen jienense, especias y vino blanco, un plato muy habitual que se aviene a multitud de matices culinarios, dependiendo de quien lo prepare; o la caza mayor o menor, que se guisa de mil maneras, todas ellas suculentas; o el bacalao en ensalada, guisado, en "andrajos" o con "gurullos", que son bolitas de masa hechas con harina, agua, sal y azafrán, que se añaden al guiso de bacalao. Las truchas son el pescado más habitual, por lo general en escabeche.
Las ensaladas son variadas. Tienen mucho predicamento las pipirranas, que se preparan con los ingredientes muy picaditos: atún, pimiento verde, cebolla, aceitunas, bacalao desmigado..., todo regado con aceite virgen de oliva. También dependiendo de los ingredientes cambia de nombre. El ajilimójili es una pasta para untar en el pan a base de patata cocida, vinagre y pimiento rojo... muy consistente y sabrosa. En muchas ocasiones, las pipirranas se acompañan con jamón serrano cortadito en dados. No está de más recordar que los perniles jienenses gozan de una merida fama entre los entendidos.
