Presencia casi obligatoria del pimiento, sofritos de ajo, tomate y azafrán, defensa del mújol diferenciándolo de la dorada, importantes huellas árabes en el uso de frutos secos y miel en sus dulces, e influencias manchegas que contrastan con los sabores mediterráneos que bañan su litoral. Todo esto y mucho más es la cocina murciana.
Nada más oír el nombre de Murcia, inevitablemente nuestra memoria dibuja un puzzle de colores cuyas piezas son cuadrados de tierra en que crecen tomates, pimientos, habas, alcachofas, ajos, lechugas, naranjas, limones,.., sin olvidar una gran variedad de flores que alegran la mirada y llenan el ambiente de olores inolvidables.
Las ensaladas de todo tipo, acompañadas de pimientos y tomates de la huerta murciana, son el plato fijo de cualquier comida. Los pimientos asados, rellenos, en ensalada, calientes o fríos, son un ingrediente que rara vez falta en el pisto o zarangollo, en el ajo colorado o en el arroz murciano. Los tomates no se quedan a la zaga. Además de ser compañeros de ensaladas con cebolla y a veces con pepino, o de guisos y platos de carne, también se pueden degustar en una dulce compota. Las habas o michirones cocidas con agua, pimienta, poleo aromático, hojas de naranjo y pimientos rojos secos dan lugar al conocido caldo de míchirones, que con trozos de chorizo y un hueso de jamón realzan su sabor.
Otra hierba aromática, que es el oro de las mismas, es el azafrán, que con sus flores malvas cubre grandes extensiones del campo murciano. En arroces y caldos de pescado su presencia es insustituible.
El arroz forma parte del recetario murciano y además cuenta con el famoso de Calasparra, que tiene Denominación de Origen. Su producción se extiende por terrenos situados en las márgenes de los ríos Segura y Mundo.
Los gazpachos son unos
guisos con conejo o pollo, o ambas carnes a la vez, con un sofrito de
cebolla, tomates y pimientos y que todo junto se deja espesar en el
caldo de cocción de las aves, añadiéndose al final
trozos de torta de pan, que se van empapando en la salsa. Finalmente,
el sabor inconfundible viene determinado por una hierba aromática
silvestre, la prebella. A este gazpacho se le añaden también
caracoles de huerta, típicos e insustituibles en muchos guisos.
Estos gazpachos son adecuados para los días fríos, acompañados
de un buen vino murciano.
Los pescados no pueden quedar atrás en este paseo obligatoriamente rápido por la gastronomía murciana. Los más representativos son la dorada y el mújol. La dorada a la sal, plato sencillo de hacer, es apreciada porque mantiene todo su sabor y aroma mediterráneos. El mújol, muy parecido a la dorada, es protagonista del caldero murciano, plato emblemático. El arroz caldoso, los pescados servidos en fuente aparte con una chispeante salsa ali-oli, harán disfrutar a todo aquel que se siente delante de un buen caldero. En ese plato estará resumida toda la tradición marinera de Murcia. Las huevas de mújol, digno sustitutivo del caviar, son también un producto murciano que ha hecho patria fuera de sus fronteras.
Para el final hay que citar
los vinos murcianos. La gastronomía estaría coja si no
tuviera como compañera inseparable una copa de vino. Las tres
denominaciones de origen existentes son la de Almansa, de Jumilla y
de Yecla. Almansa, ofrece unos tintos secos, recios, con mucho cuerpo
y color, muy adecuados para la caza menor. Los claretes, secos y de
sabor suave, son aptos para quesos manchegos bien curados. Y los rosados,
para quesos azules. Jumilla, tiene unos tintos de una tonalidad roja
púrpura. Son idóneos para platos de caza, guisos de carne,
gazpachos, quesos fuertes y muy curados. Los blancos, para pescados
y mariscos. Yecla tiene unos tintos de color granate, suaves al paladar
y adecuados para el caldero y otros platos fuertes. Los blancos y claretes
son aromáticos, afrutados y jóvenes. Los primeros son
adecuados para mariscos y pescados a la plancha. Los segundos para arroces
suaves y pastas italianas.
