Cerveza de barril, boquerones, aceitunas y pan

Ingredientes • Cerveza Cruzcampo, 1000 ml. • Hojas de gelatina, 3 unid. • Cebollino, 5 gr. • Cargas de sifón, 2 unid. • Aceitunas verdes deshuesadas, 250 gr. • Alcaparras, 3 cucharadas. • Ajo, 5 gr. • Aceite de oliva, 10 ml. • Mostaza, 1 cucharada. • Brandy, 50 ml. • Pimienta, C/s. • Boquerones, 250 gr. • Sal, C/s. • Vinagre de jerez, 500 ml. • Perejil, C/s. • Aceite de girasol, 10 ml. • Pan blanco, 100 gr. • Mantequilla, 100 gr. • Claras de huevo, 3 claras.

Preparación

Hidratar dos hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos, retirar y calentar en medio litro de cerveza, retirar, añadir cebollino picado, verten en un molde y enfriar.

Para la espuma de cerveza hacer lo mismo con el resto de la cerveza y la hoja de gelatina que nos queda y verter en un sifón .Ponerle dos cargas y reservar en el frío.

Limpiar bien los boquerones, desespinar y sumergir en agua fría para retirar los restos de sangre.Realizar una mezcla con el ajo y el perejil picado, el vinagre, aceite de girasol y sal, sumergir aquí los boquerones una vez limpios.

Dejar varias horas. Sacar y cortar en trozos grandes. Para el tapenade: verter en la termomix las aceitunas, alcaparras, anchoas, un diente de ajo,mostaza, brandy, pimienta y aceite de oliva. Triturar hasta conseguir una pasta.

Presentación
Colocar los boquerones en una cucharilla .Al lado situar el tapenade decorándolo con un crujiente de pan. En un vaso de chupito echar una base de gelatina y terminar con la espuma.